Lauter: el dolor de cabeza de muchos/as

¿QUÉ ES?

En elaboración de cerveza, el lautering es aquel proceso que viene a continuación del proceso de maceración. La palabra “lauter” proviene del idioma alemán y se traduce como “clarificación” o “purificación”. Normalmente se separa en tres etapas: “mashout”, “vorlauf” y “sparging”.

Es un proceso particularmente importante porque tiene efectos directos tanto en el rendimiento del brewhouse, como en el rendimiento operacional.

¿DÓNDE SE REALIZA?

El lauter puede realizarse en cualquier olla que cuente con un falso fondo. En simple, podemos entender un falso fondo como una placa con pequeñas rendijas, que permiten el paso de líquido, pero no de sólidos. En nuestra experiencia, el proceso es sustancialmente más prolijo si se utiliza una única olla para dicho proceso. Más sobre esta justificación más adelante.

EL DOLOR DE CABEZA

Todos los cerveceros y cerveceras lo han sufrido: el lautering puede ser un verdadero dolor de cabeza (sobre todo en cervezas “high gravity”). Problemas de diseño y de proceso pueden convertir este proceso en el principal cuello de botella de todo el proceso de elaboración. 

LA FÍSICA

Hay algunas consideraciones físicas del proceso que responden a la misma geometría de la olla (¡y por eso es muy necesario entender el diseño de esta!).

El mosto al fluir hacia la(s) toma(s) inferior(es) de la olla, se genera una fuerza de succión en la cama de granos, compactándola y retroalimentando el efecto de succión. Este es el famoso y temido “stuck mash”, como dicen los gringos. En este punto crítico el flujo se detiene y puede incluso crear presiones negativas (vacío) bajo el falso fondo, succionando aire, dañando irreparablemente el falso fondo y oxigenando el mosto.

Recetas que contengan altos niveles de granos sin cáscara y muchos kilos de malta (high gravity) acrecientan el problema.

¿Cómo prevenir? La geometría es el principal factor, y es la principal razón por la que defendemos realizar el lauter en una olla especializada para esta tarea. Se requiere cierta cantidad de m2 de falso fondo para una cantidad dada de kilogramos de malta, además de algunas otras consideraciones.

Otros métodos que pueden ayudar: control de flujos de salida, realizar lotes más pequeños, realizar mashout, utilizar cáscaras de arroz, incorporar un sistema de cuchillas o rakes, utilizar enzimas, etc.

EFICIENCIA

Se han mencionado conceptos de cuellos de botella y eficiencia. Los principales en este proceso son:

• Eficiencia en extracción de azúcares. Esto es: extracto por unidad de malta.

• Eficiente en tiempos de producción. Esto es: horas hombre.

Ambos están ligados. Se recomienda realizar un lauter lo suficientemente rápido para no extender las jornadas de trabajo, y lo suficientemente lento para obtener mayores eficiencias de extracción y menores problemas de calidad asociados a un lauter muy rápido. Un lauter típico tarda entre 90 y 120 minutos.

Como se mencionó anteriormente, el cuello de botella, atrasa el resto del proceso total —la jornada de cocción—. Por ejemplo, si una cervecería trabaja a régimen de 3 cocciones al día, un atraso en el cuello de botella de 30 minutos significaría una jornada de trabajo 1,5 horas más larga.

Este es otro argumento de por qué algunas configuraciones de planta dejan a la olla lauter como única en su tarea.

JAMÁS OBVIAR

(Lamentablemente) Aún resulta habitual toparse con plantas donde la ingeniería de lauter está completamente obviada, resultando en procesos de cocción poco eficientes, lo que significa mayor gasto en insumos; de resultados poco repetibles, que se evidencian en problemas de homogeneización, y derechamente tortuosos, que se traduce en gasto en tiempo y esfuerzo humano. 

Es por lo anterior que en BRIGHT Soluciones Cerveceras nos esforzamos por entender las necesidades de cada cervecero y cervecera. Cada requerimiento es distinto: desde proyecciones de venta y crecimiento, régimen de trabajo, disponibilidad de recursos humanos, necesidades de automatización, consideraciones estéticas, customizaciones de partes y restricciones presupuestarias. Escríbenos a quieroser@brightsoluciones.cl y diseñemos juntos tu crecimiento.