Los desafíos de enlatar (bien)

Artículo: Los desafíos de enlatar (bien)

Fecha: 16 de abril de 2021. Por Renzo Caimi Ordenes, Gerente Técnico de BRIGHT Soluciones Cerveceras

Este último tiempo vemos cómo muchas cervecerías se cambian a la lata. Es un “trending” mundial; y con justa razón. La lata tiene muchos beneficios: estéticos, de calidad para la cerveza, de sustentabilidad... Lo cierto es que la lata llegó para quedarse.

Pero, ¿cómo se enlata? ¿Es distinto a como llenaba botellas? El proceso de enlatado en esencia es igual a envasar en cualquier otro recipiente, pero en la operación tiene sus particularidades y dificultades.

Afortunadamente para ti, nosotros ya pasamos por este proceso. Las detallamos a continuación.

1. Una nueva máquina, ¿cómo se ocupa?

Adquirir cualquier máquina requiere aprendizaje. Es entender manuales, echar a andar e invertir tiempo, esfuerzo, e incluso exige adquirir más maquinaria. Además, se pierde en este caso cerveza en el proceso. La famosa curva de aprendizaje.

Las máquinas requieren de piezas, partes, equipamientos auxiliares y “know how”. Hemos escuchado experiencias de cerveceros que demoraron meses en echar a andar sus máquinas; incluso algunos nunca las usaron, por falta de asesoría técnica.

La buena noticia es que con BRIGHT no tienes que pasar por este proceso, ya que lo hacemos por ti. Ver artículo relacionado: “¿Invierto, llamo a un experto o no hago nada?”

2. Puedes conseguir una máquina económica, pero ¿asegura calidad? ¿Qué es calidad de enlatado?

En calidad de enlatado podemos diferenciar tres grandes puntos: (1) calidad de sellado, (2) “pick up” de oxígeno disuelto, y (3) volumen de llenado.

(1) Calidad de sellado: Existen distintas normas de tapas y sellados (no, no existe eso tal cosa como latas universales). El proceso de sellado es un proceso mecánico en donde el cuerpo y la tapa de aluminio se “doblan y aprietan” formando un sello hermético. Este proceso se ajusta a fracciones de milímetro y requiere suficiente parametrización, automatización y ajuste para evitar problemas y malos sellos. Un mal sello conlleva problemas estéticos, de seguridad de uso y almacenamiento, e incluso problemas de fugas.

(2) El pick up de oxígeno es posiblemente la variable más importante para alargar la vida útil de una cerveza. Estamos hablando de partes por billón (una milésima de una parte por millón, o ppb). La existencia de oxígeno disuelto reacciona con ciertos compuestos de la cerveza ocasionando la oxidación de ésta. Así aparece el conocido sabor a “cartón” y se desvanece la presencia de lúpulo.

Luego de la fermentación, (presumiblemente) la totalidad de oxígeno disuelto es consumido por la levadura. El desafío del envasado es, entonces, no sumar más oxígeno a la cerveza en el proceso. Para lograr esto se requiere tecnología suficiente para ser capaz de purgar y desplazar la totalidad del aire durante toda la operación. Recordemos que estamos hablando de ppb de oxígeno.

(3) Volumen de llenado. Bastante autoexplicativo y obvio, pero debe haber un método de estandarización para lograr siempre el mismo nivel de llenado, acorde a lo declarado en la etiqueta. Pero no mayor, ¡o estaremos regalando cerveza!

3. Mermas, el demonio de los cerveceros.

La merma es cualquier pérdida de producto o insumo que no se puede aprovechar (vender). En enlatado, es cerveza que no se envasa. No es merma solo el volumen de cerveza que se va al drenaje durante el proceso, sino que también son todas esas latas que no se puede vender (por no estar suficientemente llena la lata, por ejemplo)". Según sea el caso, aquí es donde se puede estar jugando el verdadero partido.

Hemos escuchado con mucho pesar historias de cerveceros que han botado al drenaje gran parte de su cerveza ya terminada por no ser capaces de ajustar su máquina. En este punto, es fundamental la estandarización de los procesos y exigir parámetros determinados para cada cerveza, medibles y replicables, antes de empezar a enlatar.

4. ¿Quién hace las mantenciones?

Como toda máquina, ésta requiere mantención. Esta es una más de las preocupaciones y costos que una nueva tecnología y proceso requiere. Es habitual escuchar de “panas” en las fábricas por problemas de mantención, parando la operación en su totalidad, generando pérdidas no solo en la máquina en cuestión.

5. Mano de obra, un bien escaso

En las cervecerías craft es habitual que haya duplicidad, o mejor dicho, multiplicidad de labores. El cervecero debe producir, revisar la fermentación, salir a vender, crear contenido digital, llevar la contabilidad, elaborar planes de crecimiento y gerenciar. No mucho tiempo para labores operativas extra de fábrica que además, son tiempo demandantes y no permiten el “multitasking”.

Por otro lado, puede no ser viable sumar una o dos personas extra a la nómina de la empresa solo para la labor de envasar producto terminado. Muchas veces, simplemente no es costo-eficiente.

6. La inversión

Acá quizás una de las mayores dificultades que vemos (y escuchamos de parte de nuestros clientes). Dar el salto a enlatar, o envasar en masa en general, es costoso. Requiere costos de inversión relativamente altos para un nivel de operación dado.

Muchas veces no se cuenta con acceso suficiente a financiamiento. Quizás no es el momento, o quizás quieres sólo hacer una prueba, o lanzar un producto especial o estacional. Quieres probar el formato, el mercado y otros canales de ventas, pero no sabes si es el mejor momento o el mejor concepto en el cual invertir.

En BRIGHT Soluciones Cerveceras ofrecemos enlatado a domicilio - o “Mobile Canning”-. Escríbenos, ya que resolvimos por ti cada uno de los seis puntos descritos. Contáctate con un especialista en enlatado@brightsoluciones.cl para más información o para agendar tu enlatado a domicilio.