¿Qué es dry hop?.

El dry hop es la técnica donde se añade lúpulo en la etapa de fermentación o maduración. El objetivo principal es aportar sabor y aroma, pero sin el amargor característico del lúpulo. Es un proceso delicado, pues se aplica en “el lado frío” y busca extraer los aceites del lúpulo. ¿Cuáles son las técnicas más usadas?.

(Foto: Img. 1 : Sección transversal de un cono de lúpulo. Se observan las glándulas de lupulina).

El lúpulo y sus formas.
Sabemos que el lúpulo es la flor de la planta femenina. Pero ¿qué parte es la que nos interesa? En su interior se encuentra la lupulina, el polvo glandular que nos aporta las características de aroma, sabor y amargor que buscamos.


Comercialmente el lúpulo puede encontrarse y usarse en distintas formas:

- Flor: como flor entera.
- Pellet: pellets procesados (flor triturada y prensada)
- Aceites: aceites esenciales obtenidos por métodos de destilación u otros.

Cada forma tiene sus pros y contras.

Hoy en día las cervecerías más modernas están tendiendo a dejar de usar lúpulo en flor, el pellet es lo más visto en la industria, y algunas se están aventurando con otros formatos y tecnologías de formas de lúpulos. Esto sin duda va a tener influencia sobre la forma en que se realiza el dry hop.

Factores claves. Existe una serie de factores y técnicas que afectan el resultado del dry hop. No profundizaremos en ellas en este artículo, pero sí las nombraremos:

- Variedad de lúpulo
- Dosificación (g/L)
- Tiempo de contacto y número de aplicaciones
- Temperatura
- Geometría del fermentador
- Contacto con levadura

En la actualidad hay mucha investigación y experimentación en curso sobre estos tópicos, tanto en técnicas, como en nuevos estilos de cervezas.

Oxigenación.

Lo hemos mencionado en artículos anteriores: el oxígeno es uno de los enemigos más grandes de la cerveza terminada y en proceso (y enemigo particular del lúpulo y cervezas lupuladas). Al mantener el fermentador presurizado con CO2 nos aseguramos mantener el O2 fuera del contacto con la cerveza, pero ¿cómo introducimos entonces los lúpulos?

(Foto: Cervecero realizando dry hop por el techo del fermentador).

Técnicas de dry hop.
1) Por techo de fermentador: Consiste en abrir la parte superior del fermentador y echar lúpulos dentro del estanque.

Pros: No requiere equipamiento adicional.
Contra: Exige despresurizar el fermentador y pérdidas asociadas de CO2.  Riesgo de oxigenación. Variaciones repentinas de presiones: riesgo real de gushing en estanque (liberación repentina de CO2). Riesgos de seguridad (caídas de altura).
Comentarios: Es recomendable realizar barrido de CO2 al mantener el fermentador abierto a la atmósfera.
Permite tanto lúpulo en flor como pellet.

Método de slurry: 

Consiste en realizar una mezcla líquida de lúpulos con cerveza (o agua) en un estanque secundario, para luego bombear o empujar hacia el fermentador.
Pros: No requiere despresurizar el fermentador. Minimiza riesgo de oxidación.
No requiere equipos altamente especializados. Fácil de sanitizar.
Contra: Requiere un recipiente secundario. 

Comentarios: Se realiza barrido de CO2 y purga de O2 en recipiente secundario. No recomendable con lúpulo en flor. Tiende a tapar mangueras y tubos.

Cañón de lúpulo: 

Mediante un recipiente secundario y un sistema neumático, se empujan mediante presión de CO2 los lúpulos directamente al fermentador. Usado por cervecerías tan conocidas como: Lagunitas, Dogfish, Brewdog y Firestone Walker.

Pros: No requiere despresurizar el fermentador.
Minimiza riesgo de oxidación. Fácil de sanitizar.
Contra: Requiere un recipiente secundario.

Comentarios: Se realiza barrido de CO2 y purga de O2 en recipiente secundario. Sólo para pellets (y ojalá más pequeños). Tener en consideración diámetro de mangueras y tuberías.

Torpedo: 

Técnica inventada por Sierra Nevada. Consiste en un sistema que fuerza a la cerveza a fluir a través de una cama de lúpulos de manera continua (la cerveza recircula por el torpedo hacia el fermentador, en un circuito cerrado).

Pros: No requiere despresurizar el fermentador. Minimiza riesgo de oxidación. Mejor extracción de aceites.
Contra: Requiere un recipiente secundario. Requiere cierta experticia del operario. 

Comentarios: Se realiza barrido de CO2 y purga de O2 en recipiente secundario. Permite pellets o flor.

El dry hop sin duda es una técnica de moda y muy apreciada por los fanáticos de la cerveza - y especialmente de las IPA - por lo que es importante entender cómo realizarla y qué tecnologías se necesitan. 

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