Estás dejando plata sobre la barra
Desde la pandemia han abierto o se han transformado numerosos proyectos cerveceros, una gran mayoría con un enfoque menos convencional: son negocios orientados hacia la venta directa. Es decir, ofrecen y venden cerveza directamente al consumidor, sin pasar por intermediarios (o como máximo, tercerizando la logística).
Casos emblemáticos como Tamango y su e-commerce; Sayka y su beer garden; Kross y sus Krossbars; o Chester y su gran brewpub han destacado en más de una nota de prensa. Pero muchos otros han aparecido: taprooms de Independentzia en el norte, de CODA y Keyer en Valparaíso, y de Hasta Pronto y Tübinger en la Metropolitana; Berner habilitó una gran terraza en Curicó; El Regreso tiene nuevo espacio en Valdivia; Klein sigue ampliando el beer garden en Temuco; Tropera abre nuevos locales y su fábrica al público en Los Lagos, y vemos cómo nuevos proyectos aparecen en otras localidades y regiones del sur.
Es aún un terreno poco explorado y no hay mayor información pública, salvo lo que una puede desprender de conversaciones de pasillo, visitas y entrevistas. Eso sí, hay algunas claves para el éxito: lanzamientos periódicos de novedades; darle un gran peso de ventas de cerveza “para llevar”; vender comida y merchandising; y fidelizar a la comunidad, a los y las vecinos de cada local.
La literatura indica que para poder hacer una buena gestión de estos negocios no basta solo con mirar la venta. ¿Se está aprovechando al máximo el espacio? ¿Cada visitante se lleva todo lo que puede? ¿Las ventas de productos no-cerveza contribuyen al negocio? ¿El equipo a cargo justifica su existencia en términos de resultado? Se dice que por cada metro cuadrado deberían venderse $250.000 al mes, o bien, el equipo a cargo del taproom no debería costar más de un 5% de las ventas mensuales.
Dedicarse a la cerveza sigue siendo una buena idea. Pareciera que solo la forma de hacerlo va cambiando. Hay que volver a entender las palancas del éxito y medir y gestionar lo que importa. Los ejemplos ya mencionados serán, entre otros, los referentes de las cervecerías emergentes de esta década. Solo queda esperar que no dejen plata sobre la barra y aprovechen cada oportunidad que se presente.
Por Laura Tano