¿Por qué invertir en un fermentador isobárico?.

Respuesta: porque conviene.

¿Y si me compro ese fermentador tan brillante que ofrecen por internet? Se ve bueno, dicen que funciona, pero no estoy seguro si me dan los números.Es cierto que los números a veces dan y otras veces no dan. 

Lo importante es hacerlo con la mayor y más precisa información disponible para tomar una decisión informada. Nuestro rol asesor es asegurarnos de que tengas la película clara a la hora de invertir.

¿Por qué uno invierte? Porque en general, eso es lo que hay que hacer para poder desarrollar algún proyecto para el que esperaría, en la mayoría de los casos, obtener un resultado positivo que sea mejor a la alternativa de no haber invertido inicialmente.

Vamos al artículo…Primero: 

¿qué es un fermentador isobárico y por qué las mejores cervecerías los usan (en vez de fermentadores plásticos o de acero pero no isobáricos)? El estándar en la industria cervecera actual es el uso de estanques fermentadores de acero inoxidable, cilindrocónicos, isobáricos, enchaquetados y aislados. El acero inoxidable es el estándar en la industria cervecera (y prácticamente en toda el área alimenticia) y con razón. Permite pulir a nivel microscópico, evitando escondites para microorganismos, no traspasa sabores y es resistente a uso de distintos químicos abrasivos. 

Además, ¿a quién no le gusta mirarse en el reflejo de una plancha de acero pulido? Que sea cilindrocónico ayuda a separar la levadura (y otros indeseables) que decantan y se purgan por la parte inferior.

Que sea isobárico permite utilizar el CO2 generado por las mismas levaduras en la fermentación e integrarlo a la cerveza, para luego envasar sin problemas la cerveza ya carbonatada. El trabajar con presión positiva asegura, además, que no entren agentes negativos involuntariamente al estanque, como otros microorganismos (bacterias) y aire (oxígeno).

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Las chaquetas permiten, por un lado, aislar el contenido (cerveza) del ambiente exterior, eficientando las transferencias de calor; y por otro, controlar las temperaturas de fermentación.

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Las cervecerías en la actualidad tienen un gran potencial turístico y los estanques fermentadores se han convertido en el símbolo estético de éstas. Una bonita y pulcra sala de fermentación tiene un impacto positivo innegable para quienes la visitan.

Segundo: ¿cuánto me aportan todos esos plus mencionados arriba? Hagamos una breve traducción basada en supuestos. En todo el artículo vamos a asumir un proyecto de un fermentador isobárico BRIGHT de 1.000L efectivos, con chaqueta para refrigerante y aislación en cuerpo y cono, con todos los otros accesorios que vienen incorporados, como el de la foto.

Ahorro CO2: ahorramos CO2 para carbonatar, pero debemos inyectar CO2 para empujar y envasar.

• CO2 para carbonatación = 1.000L x 5g/L = 5,0 kg (para carbonatación de 2,5 volúmenes de CO2)
• Gasto extra: CO2 para empujar y envasar isobáricamente = 3,2 kg ( a P=1,7 bar y T = 0ºC)
• Neto: ahorro de 1,8 kg / 1.000L
• El kg de CO2 supongamos que cuesta $2.000. Ahorro = $3,6/L

• Seguro contra batch dañado: es menos probable que existan problemas de contaminación en un estanque de acero con lavado CIP y que trabaja con presión positiva, cuidándose de no permitir contacto con aire exterior (microorganismos y oxígeno). Te puede interesar este artículo relacionado: Qué es el dry hop: http://bit.ly/Dryhop. Supongamos que existen problemas el 1% de las veces (en uno de cada cien batch, se pierde el batch completo… Puede pasar).
• Aporte estético a la cervecería: ¿te han visitado clientes y consumidores en tu fábrica? ¿Les muestras tus procesos y equipos? Sin duda, para quien no entiende mucho, la estética y la primera impresión vale y nos encantaría poder valorizar esto, pero aún no sabemos cómo.
• Ahorro en horas de trabajo: considera el tiempo que dedicas a carbonatar cada barril. Son 33 barriles por batch. Si te especializas y lo haces rápido, demorarás unos pocos minutos (3,5 minutos). Por lo tanto, por batch son 33 x 3,5 min = 2 horas (estimemos que nos pagamos $3.000 la hora, pero en realidad deberíamos evaluar cuánto más puedes hacer con 2 horas extra por batch: ¿visitar clientes y cerrar un contrato? ¿visitar proveedores y mejorar condiciones de pago? ¿Estar descansando en tu casa con tu familia, amigos y/o mascota?)

• Mejora en calidad:
  • Mejora el producto terminado, lo que podría traspasarse a mayor precio y con ello, mayores ingresos por venta (por la misma venta).
  • Mejora valor marca, al reconocerse con cerveza de calidad. Este intangible tampoco lo evaluamos, pero piensa en los ejemplos de cervezas que “se venden solos”... ¿Cuánto valdrá eso?
  • Clarificación de la cerveza envasada. El trabajar con presión hace más fácil la floculación de la levadura, permitiendo clarificar mejor la cerveza.
  • Ahorro por menor números e importancia de reclamos y devoluciones. ¿Cuántos barriles no quedan homogéneos y con carbonatación correcta? ¿Cuántos dolores de cabeza le damos a nuestros clientes; cuánto desprestigiamos la marca por el mal aspecto de la cerveza; cuánto tiempo y bencina gastamos para ir a revisar el caso a caso?
• Aumento de capacidad: incorporando este fermentador a nuestras filas sumamos 17.000 L al año o bien unos teórico 1.400 L mensuales (1.4 batch por mes). Vendiendo a $1.900 netos el litro y teniendo un costo de producción de $400 netos por litros, el margen mensual (anual) es de $2.100.000 netos ($25.500.000 netos).

Seguro puedo hacer lo mismo con otros equipos. Un colega está dando uno de baja.

Tercero: ¿cuáles son las alternativas? En el ejemplo, hay dos alternativas: (1) no hacer nada, no invertir en nada y no aumentar capacidad, caso que se revisará más adelante. Y (2) invertir en otro fermentador “similar”. Supongamos que es un clásico fermentador de acero atmosférico con regular o nulo control de temperatura (si quieres hacer el ejercicio con uno plástico, la diferencia será más amplia).

• Ahorro CO2: cero, se pierde todo. Por lo tanto, habrá que carbonatar forzosamente (o bien darle más tiempo para una segunda fermentación natural en el envase). En el caso de la carbonatación forzada, debemos incurrir en el costo del CO2.
• Seguro contra batch dañado: en este caso, podemos asumir que como estamos en contacto con oxígeno y la limpieza es manual, con cepillos y revisando al ojo, tendremos problemas en el 3% de los lotes.
• Aporte estético a la cervecería: depende, pero hemos visto de todo.
• Costo extra en horas de trabajo: considera el tiempo que dedicas a carbonatar cada barril. Son 33 barriles por batch. Si te especializas y lo haces rápido, demorarás unos pocos minutos (3,5 minutos). Por lo tanto, por batch son 33 x 3,5 min = 2 horas (estimemos que nos pagamos $3.000 la hora, pero en realidad deberíamos evaluar cuánto más puedes hacer con 2 horas extra por batch: ¿visitar clientes y cerrar un contrato? ¿visitar proveedores y mejorar condiciones de pago? ¿Estar descansando en tu casa con tu familia, amigos y/o mascota?)
• Costo en calidad:
  • Producto terminado con problemas, lo que evita vender a cualquier precio.
  • Daño al valor marca: los casos de cervezas con problema dañan la marca tanto a los ojos del consumidor final o bien en la reputación con los clientes (los clientes hablan). ¿Cuánto tiempo, marketing y desarrollos cuesta reponerse de estos problemas?
  • Clarificación de la cerveza envasada. Con mucha probabilidad, cerveza con aspecto deficiente que refuerza los dos puntos anteriores.
• Costo de reclamos y devoluciones: como vimos anteriormente, vamos a suponer que nos devuelven 2 de cada 33 barriles despachados, por problemas de carbonatación, sabor y aspecto.
• Aumento de capacidad: sacamos los mismos litros que en el caso anterior, pero de menor calidad y por lo tanto, a un precio menor de venta. Aumentamos 1.400L (17.000 L) al mes (año); el precio de venta por litro es $1.500 más impuestos y el costo de venta se mantiene. Por lo tanto, el margen mensual (anual) es de $1.260.000 netos ($15.300.000 netos).

Cuarto: ¿cómo estoy parado para hacer una inversión, sea cual sea? La respuesta es personal y caso a caso. Si estás considerando invertir, es porque estás frente a una oportunidad que quieres aprovechar. Pensaría que (a) tienes cierto nivel de venta asegurado, (b) estás ampliando el portafolio para potenciar el global de estilos, (c) estás considerando transformarte en un brewpub o al menos tener una sala de ventas (para llenar growlers, por ejemplo), (d) tienes nuevo (acceso a) capital y puedes dar un salto que no habías considerado antes, (e) otros, a gusto de cada uno.

Si no es tu momento de invertir, en general lo sabes. Pero si crees que es tu momento de invertir, recomendamos que sí hagas los números y construyas tus flujos. Puedes ver más sobre este tema en este artículo relacionado: El juego de los números: http://bit.ly/JuegoDeLosNumeros

Entonces, ¿invertir o no invertir (o en qué)?.

Sí, invertir. Recomendamos hacerlo habiendo visto el mercado y las oportunidades. Si tienes capacidad de vender automáticamente 1.000L más al mes, entonces no hay duda de que conviene tomar cualquiera de los fermentadores. En ningún caso, un fermentador costará más de $5.000.000 netos y vemos que en ambos proyectos, tenemos en los grandes números unos $15-25 millones de margen en el año (MM$20 > $MM15 > MM$5: conviene).

Por qué elegir el isobárico. Ya nos referimos a los aspectos cualitativos al inicio del artículo. Ahora vemos los números en comparación.

Caso fermentador isobárico: vendiendo todo lo que se produce:

Ventas netas mensuales: $2.660.000Costo de ventas: ($560.000) 

Provisión por batch malo (1%): ($26.600)

Resultado del mes: $2.073.400

Inversión: $4.900.000 + IVA 

Meses en que se paga la inversión: 2.3 meses

Evaluación del proyecto a 1 año: $19.980.800 (flujos mensuales - inversión)

Caso fermentador alternativo: vendiendo todo lo que se produce:

Ventas netas mensuales: $2.100.000

Costo de ventas: ($560.000)

Extra CO2 carbonatación: ($5.040)

Extra horas de carbonatación: ($8.400)

Devoluciones netas: ($90.000)

Provisión por batch malo (3%): ($63.000)

Resultado del mes: $1.373.560

Inversión: $4.000.000 + IVA

Meses en que se paga la inversión: 2.8 meses

Evaluación del proyecto a 1 año: $12.482.720 (flujos mensuales - inversión)

En resumen: vemos en ambos ejemplos que dado un nivel de ventas infinito y garantizado, conviene invertir contra no invertir. Sin embargo, viendo los ejemplos, conviene invertir por la opción que generará cerveza de calidad y mayores flujos mensuales, que en este caso, sería el fermentador isobárico. Tiene una serie de ventajas cualitativas y técnicas, pero además, los números lo respaldan. 

Para tu próxima inversión, no olvides poner toda la información sobre la mesa y tomar la mejor decisión, de forma informada y racional.Si tienes dudas, no entendiste algún cálculo, estás enfrentando una decisión de inversión o simplemente quieres conversar, escríbenos a quieroser@brightsoluciones.cl y te asesoraremos de forma gratuita. Comenta y comparte este y todos los contenidos que creamos semanalmente.

Otras consideraciones:

1. Crecer conlleva costos logísticos, no considerados en el ejemplo.
2. Aumentar capacidad conlleva mayor exigencia en envasado (léase: necesitas más barriles).
3. La calidad no debiera
4. No consideramos el momento del pago de la inversión ni los tiempos de espera de arribo del nuevo estanque. Si mandamos a hacer un estanque y tenemos que esperar meses, el proyecto debe ser castigado contra la opción BRIGHT de tener un fermentador en stock.
5. Vender automáticamente extra litros es poco probable. Revisa con mucho cuidado este supuesto cuando hagas tus cálculos.